石岡 礼見先生の料理教室 【２０１２年２月】
２月の料理教室は、寒い冬を乗り切るのにとっても有難い、おしゃれニンニク料理を作りました！
これで風邪知らずです。
★★★メニュー★★★
・バーニャカウダ
・鱈のミルク煮
・りんごのクランブル
まず、バーニャカウダの野菜切りとソース作り。
にんにくをこれでもかというくらいたくさん使います。
レストランで食べるイメージが強いメニューですが、ホームパーティーをする時に手軽に作れることがわかったので、これからは登場回数が増えそうです。
あやみさんから、手軽に作るマル秘テクニックを教わりました。
その１ にんにくは、ラップにくるんで電子レンジで加熱して柔らかくしておく。
↓
そうすると、調理しやすくなる上に、香りもまろやかになる。
その２ オリーブオイルににんにくを入れてつぶすときに、洗うのが大変になるブレンダーは使わず、
スプーンの背で鍋の中でつぶす。
電子レンジでつぶしやすい硬さにしておくことが大事。
そして、オリーブオイルとにんにく・アンチョビを入れると、アンチョビのたんぱく質でオイルの中でドロっと固まってきますが、仕上げの生クリーム・牛乳を入れると、乳化されてまろやかなソースになることを教わりました。
最後に、パセリを散らすのがあやみさん流。
食欲をそそるバーニャカウダの香り。
器は、ミニ鍋で代用も可能ですし、自宅でソースを温めるポットがなければ、キッチンで作ってから出してもＯＫということでした。
ちなみに、バーニャカウダとは、バーニャ＝ソース、かうだ＝熱い という意味です。北イタリア・ピエモンテの冬の代表料理です。
このソースは、瓶に入れて冷蔵庫で１週間ほど保存できるので、少し多めに作ってパスタソースとして活躍もできるとか。新発見でした。
この美しい盛り付け方に歓喜の声があがりました！
あやみさんいわく、高さを出して立体感を出すとオシャレ度が増すとのこと。本当にその通りだと思いました。
野菜は、きゅうり、ニンジン、セロリ、パプリカなど配色がきれいになるものを使用。
紅芯大根という、皮は白くて中が赤い色をしてい珍しい大根も使いました。
手前のディップ３種は、エスビーから近々発売予定のフォションの新商品。
３種のディップ。
果たして、若者の男性もターゲットに出来るかどうか！？
みんなで感想を言い合い、試食会もしました。
しかし、作りたてのバーニャカウダの存在感があまりに印象が強くて評価に困ってしまいました（笑）。
メインディッシュは、鱈のミルク煮。じゃがいも、にんにく、タイムと一緒に煮ていきます。
鱈は、真鱈の方が食感もよく身がぷりぷりしていてこの料理にはお勧め。
他にもサーモンも相性がいいそうです。
隠し味は、アンチョビ。バーミャカウダで余ったアンチョビを無駄にしないようにという心使いがそこには感じられました。
アンチョビ以外には、くるみやゴマペーストもお勧め。
この料理のポイントは、鱈に塩を振ってから小麦粉をまぶしておくこと。ミルクと合わせたときに、とろみがついてホワイトソースのようになるのです。
そして、牛乳を入れてから沸騰させないように注意しました。
付け合せは、キャロットライス。
ニンジンを半分すり下ろして使います。色合いがオレンジできれいなだけでなく、ベータカロチンもたっぷりとれて栄養満点です。
ライスにパセリを散らして、隣にグリンピースを添え、鱈にタイムの葉を乗せたら出来上がり。
素敵なランチの完成です♪
デザートは、りんごのクランブル。
使うりんごは、紅玉がベストですが、なければジョナゴールドやふじでもＯＫ。
冷凍パイシートを使うと簡単にできます。
パイシートに、シナモンシュガーたっぷり振って、りんごの薄切りを並べて、その上にクランブルを振り掛けます。
焼く直前。
仕上げは粉籐で雪化粧。
パイのサックリ感とりんごのしっとり感、そして口の中でホロホロと崩れるクランブルの食感の違いが楽しめました。
手軽に作れて美味しいです。
世界旅行の旅話の珍道中もご報告でき、みんなと一緒に顎が外れそうになるくらい笑いました。
笑いはとてもよい消化酵素ですね。
ごはんも大盛り食べたのに、帰りの電車ではもうお腹が空いてました。
次回は、３月３０日（金）と３１日（土）です。
３０日はまだ残席あります。皆さまふるってご参加ください！
３月は、あやみさんのパリのお話が聞けますよー。今からとても楽しみです。
石岡 礼見先生の料理教室 【２０１２年１月】
２０１２年の料理教室の幕開けです！
年始始めの内容は、年末年始の食べごとの多い時期の後の、疲れた胃に優しい大根料理。
大根丸ごと１本使いの技について教えていただきました。
大根は、余すところなく全て使える素晴らしい冬の食材です。
この日は、あやみさんが三浦大根を調達。普段お目にかかれないジャンボ大根に興奮してしましました。
葉と根の部分が同じ割合あるのですよ。お持ち帰りに丸ごと１本用意して下さって、感激でした。
★★★メニュー★★★
・みぞれ鍋
・風呂吹き大根
・ゆず大根
・黒蜜がけきなこアイスクリーム
まずは、大根を知るところからスタート。
いつも悩む部位毎の使い分けについて、教えていただきました。
●大根の上部：葉に近く、水分の多い部位。
甘みが強い。
生でいただく方が向いている。
大根おろし、サラダ、和え物などに。
●大根の中部：柔らかく癖がない。煮物などに最適。
●大根の下部：水分少なめ。辛みが強い。筋が多い。
火を通すと辛みが減るので、細かく切ってお味噌汁などに。
大根には、ビタミンＣが豊富なほか、消化酵素のジアスターゼが含まれている。
火を通したり、空気に触れるとその効果が減るので、生でいただく場合は、食べる直前におろすとよい。
（おまけ）
大根の葉 ：ベータカロチン、食物繊維、カルシウム、ビタミンＣが豊富。
炒めたりお味噌汁の具材に。
大根の皮 ：干して切干大根や、きんぴらに。
みぞれ鍋は、昆布かつおぶしでだしをとり、水菜と豆腐、大根おろしを入れるシンプルなものが一般的のようですが、栄養価も考えて、今回は鶏団子も入れました。
豆乳の入った鶏団子は豆腐が入ったかのようなふわっとした軽い食感でした。醤油と七味で食べるさっぱり味最高でした。
残った煮汁に、乾麺を入れて（今回は、富山の素麺！）２度楽しいお鍋でした。
水分を含んだ大根おころしは、みぞれ雪のようで、季節感たっぷりのお鍋です。
風呂吹き大根は、厚めにカットし、裏に煮汁がよくしみこむように、裏に５ミリほど十文字に隠し包丁を入れました。
荷崩れを防ぐために面とりもします。
大根をゆでる時に、米大さじ１、もしくは、米のとぎ汁か冷やごはんを入れるのがポイント。
大根のあくひきと、お米の甘みが大根に浸み込み、更に美味しくなるのです！
柔らかくなるまで煮たら、そのまま漬けたまま食べる直前まで置いておきます。水分をより含んでジューシーさがＵＰします。
練り味噌には、柚子を使用。くるみのパウダーを入れたくるみ味噌も相性がよいそうです。
食べ応え満点の風呂吹き大根。
ゆず大根は、箸休めにとても重宝する１品。
大根の水分を出す過程をしっかり行えば失敗はありません。塩を加えて混ぜ合わせて１時間以上かけて水分を出します。
つけダレと合わせて、１日〜１．５日経った頃が味が浸みてくる食べ頃。
柚子の皮と、ダシをとった昆布を細かく千切りにして合えると、見た目も美しくなります。自家製とは思えない完成度！
大根は、生で薄くスライスして生ハムと重ねてミルフィーユにした上から、オリーブオイル、ブラックペッパー、レモン汁、パセリなどを散らしてオードブルにしてもよいし、輪切りにして、オリーブオイルでベーコンと炒めても美味しくいただけます。
生でも焼いても美味しいのですね！
デザートは、ハーゲンダッツのアイスにきなこを練りいれて、混ぜてから再度固めたシンプルテクニックですが、なんでハーゲンダッツにきなこ味がないの！？と思うくらい本格的な味で、おかわりせずにはいられない美味しさでした。最高！
三浦大根抱えて自由が丘から横浜まで帰ってしまいました♪
絶品きなこアイス。
あやみさんのご自宅から太陽が沈むところまで眺めて、日が暮れても時間を忘れずっと話こんでしまいました。
年末年始は、それぞれの家庭にストーリーがあって楽しいです。
地域によってお正月に食べるものも、見るテレビも、過ごし方も様々だし、本当に興味深い話ばかりでした。
旅の前の壮行会も兼ねて開催していただき、ありがとうございました！
次回は、２月２４日の１１時〜です。（＠自由が丘のあやみさん宅）
１８日に帰国するので、旅行のご報告ができそうです。
ふるって、ご参加くださいね！
自由が丘のご自宅からの眺め。遮るものが何もありません。隣には富士山が見えました。
沈んでからは暫く黄金色に。山と空のコントラストがとてもきれいでした。
石岡 礼見先生の料理教室 【１２月】
１年もあっという間です。
今年最後のあやみさんの料理教室は、忘年会も兼ねてチーズフォンデュでした。
★★★メニュー★★★
・チーズフォンデュ
・プロヴァンス風卵サラダ
・ベビーリーフのサラダ
・ぷるるんミクルプリン
チーズフォンデュは、集まりごとが多い１２月にぴったり。パーティーメニューの主役になります。フォンデュ用のセットは、購入するとそこそこお値段がする上に、登場回数が少なく管理が難しいので、器はホーローの小さい鍋や、土鍋、下はカセットコンロやＩＨクッキング用のヒーターを使うやり方もご紹介いただきました。
何といってもチーズが決めて！
グリュイエールチーズ：エメンタールチーズ＝２：１の割合でベースを作ります。
スイス料理の定番チーズです。
グリュイエールチーズは、チーズ特有の芳醇な香りがあります。
エメンタールチーズは、熟成の過程で炭酸ガスが入るのでチーズの目と言われる気泡が入るのが特徴です。臭いはありません。
ユニークだなと思ったのは、にんにくをチーズの鍋の内側にこすり付けておくこと。
とろみづけには、コーンスターチを使用。チーズと白ワインの分離を防ぐ役割があり、片栗粉でも代用可。
そして、乳製品と相性がいいナツメグを入れるのも味のアクセントになってよかったです。
チーズが底で固まらないように、最初ずっと掻き混ぜます。
伸びがよいチーズだから、どこまでも伸びました。
演出！のびるチーズ。
一人分の野菜とソーセージを取り分けてセッティングすると見た目も華やか。
温野菜は硬めにゆでるのがポイント。
このタマゴのサラダは、見た目もかわいくて人気者でした。
サラダは、エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、はちみつ、
フレッシュパセリ、レモン汁でサッパリ仕上げました。レモンの代わりにゆず果汁と
皮を少し使いました。
デザートも、さっぱり系で。
あやみさん特製のジャムがとても美味しくて感動。クリスマスですね♪
みんなで（＾＾）。
素敵なハンドクリームまでいただいてしまって、嬉しい一日でした。
よく笑って、食べました。
今年も、１年間お疲れさまでした。
来年の日程をお知らせします。
１月 ５日（金）１２：００〜
１４日（土）１１：００〜 に新年会です。
２月２４日（金）１１：００〜も決定です！
ふるってご参加ください。
石岡 礼見先生の料理教室 【１１月】
今月は、あやみさんの料理教室で松花堂弁当を作りました。
正しいいただき方のレクチャーもあり、礼儀作法まで教えていただき、
とてもためになりました。
料亭で、みんなで作法にのっとってランチ会できる日が楽しみです。
芳子先生と理恵先生も参加され、総勢７名の料理教室兼大お食事会となりました！
★★★メニュー★★★
・鯛の昆布〆め
・鮭の西京漬け
・菊花かぶ
・椎茸と三つ葉のかき玉汁
・八幡巻き
・がんもどきの含め煮
・長芋ととんぶりの和え物
松花堂弁当は、茶懐石料理の簡略化したお弁当のひとつで、江戸時代初期、
京都伏見の石清水八幡宮の学僧、松花堂昭乗が好んで用いた食器の由来する
そうです。
お弁当は、中が十字の板で仕切られていて、ご飯や料理の盛り付けの位置が決まっています。
箸の置き方一つ決まっているというので、驚きました。
鯛の昆布〆めは、刺身のさくに昆布を重ねて半日〜１日ほど冷蔵庫で寝かせるとできるのです。
自宅で作るという発想がなかったのですが、簡単に作れることがわかりました。
昆布の塩気だけでこんなに美味しくなるとは・・・。感動。
魚に添える菊花かぶは、芸術作品です。
かぶに切り込みを入れるのですが、とても細かくて繊細な作業。
あやみ先生のデモ作品を記念にもらいました！
見てください！！この美しい盛り付け。
ご飯が左下、斜め上に刺身と盛り方がきまっています。
そして、焼物は左上、煮物は右下にくることが多いよいうです。
八幡巻きは、京都の南の八幡がごぼうの産地であったことから、この名前がつきました。
ごぼうで巻いたものは何でも八幡巻きというそうです。
香りがよいので、ここで使うごぼうは、泥付きです。
外側のお肉は、鶏の胸肉を使用。日本料理には、豚肉は滅多に使いません。
こちらが全体像。
蓋の使い方もルールがあるなんて、知りませんでした。
おちょこのところに理恵先生から差し入れのシャンパンを置いてみました。
椀物は、蓋の上に置きます。
デザートは、みんなの持ち寄りスイーツでした。
和洋たくさんのスイーツをいただきました。芳子先生の差し入れの舟和のあんこ玉
ゲームは、久しぶりに女子高生に戻ったようなノリでみんな炸裂していました。
料理を食べ終えて、お腹も満腹。ハイ、チーズ！！
本当に素敵な人たちに囲まれて幸せな時間でした〜。
理恵先生は、夜の講座の準備のため、一足先に出られて、緒に撮れなかったのが残念。
次回は、１２月１４日の１１時〜です。忘年会も兼ねて楽しく年内のお料理教室を
締めくくりたいと思います。
あやみさん、事前にたくさんの準備をありがとうございました！！
石岡礼見先生の料理教室 【１０月】
１０月のあやみさんの料理教室は、先月に引き続きご飯が進む中華でした！
★★★メニュー★★★
・回鍋肉（ホイコーロー）
・海老のチリソース
・豆腐と海老の蒸し物
・マンゴープリン
まずは、メインの１品目ホイコーロー。
Ｃｏｏｋ ｄｏ！を使わなくても、豆板醤と甜面醤があれば簡単に出来るのです。お肉は豚バラ肉のブロックを使用。
事前に火にかけてやわらかくしておきます。
その時にできるスープは捨てずに飲みましょう！
透明な鶏ガラのスープの毛湯（マオタン）と比べて、こくがあって少し白濁する、この、豚のスーブを白湯（バイタン）と習いました。
メインの２品目。海老のチリソースは、下味をつける効果について学びました。
中華の基本は、下味をつけること。
・水分が外に逃げないので、加熱した時の身の縮みを防ぐ
・やわらかくすう効果をＵＰ
・しっかり中まで味をしみこませる。
使う海老は、天然で大振りのもの。
海老をぷりぷりにする魔法についても習いました。
秘密は海老の下処理にありました。
・身が縮まないように内側に包丁で筋切りをしておく
・ボールの中に片栗粉、塩を入れてもみ洗いしたら、キッチンペーパーで水気をとる。
・ボールに戻し、塩少々、卵白で下味をつけ、片栗粉をまぶしておく
この３ステップを習いました。
じゃん、見てください。おいしそうな海老たちです！
２品目の豆腐と海老の蒸し物は、とてもヘルシーで食べすぎてしまうこの時期にカロリーセーブできる
一品。
ここで使う海老は、旨みよりも赤色がきれいにでることが重要なので、ブラックタイガーの養殖でＯＫ。
海老もＴＰＯに合わせて使いこなせるようになるといいですね。
醤油と酢がベースの、葱がたっぷり入ったソースをかけていただきます。これがまたよく合います。
本日の中華ランチ定食の完成。
そして、最後は、マンゴープリン。
ハーゲンダッツを使う裏技を披露していただきました。
ダレでもできますね！！
この日は、差し入れがたくさんで、デザートプレートができちゃいました。
コーヒーと共に、幸せなひと時。
並べても彩りがとてもきれいで、目でも楽しめる中華でした。
ご飯はもちろん大盛り。美味しすぎてご飯がとまりません。
その後、夜のマッサージの授業が控えていて、腹部のトリートメントのデモでお腹を披露しなくてはならない私は、
泣く泣く１杯で諦めたのでした。お腹がぽっこり出た先生は、説得力ゼロですもんね・・・。
久しぶりにケチャップを噴射させたり、事件を起こしました。
みなは忘れた頃に傷口に触れてきます（笑）。精神的にもとっても強くなるお料理教室です！！
年内は、以下の日程が決まっています。
１１月１１日（金）１１時〜、メニューは、和食。
１２月１４日（水）１１時〜（忘年会を兼ねて）洋食。
ふるってご参加ください♪
石岡礼見先生の料理教室 【９月】
あやみさんの料理教室に行ってきました。
今月は、久々の中華料理です。
陳健一さんのお父さんのお弟子さんから手ほどきを受けているあやみさんは、中華の中でも、四川料理の造詣が深く、
まずは、場所の確認からレクチャースタート。
ついに、地球儀の登場です！料理で世界観がまた広がりますね。
四川は、内陸の盆地特有の気候から暑さも厳しく、辛味が強い料理が多いのが特徴。
★★★メニュー★★★
・麻婆茄子（魚香茄子：ユイシャンチェズ）
・豆腐丸子（トウフワンズ）
・中華風サラダ
・ミントゼリー
麻婆茄子は、日本人が考えた造語で、中国では通じないとのこと。魚香茄子：ユイシャンチェズと言うそうです。
花椒（：ホワジョ）と豆鼓（：トウチ）を隠し味のスパイスとして使いました。茄子は、油の吸収率が非常に良いので、今日はヘルシーに、最初にゴマ油で炒めてから使用。
茄子は、６月〜９月が旬で、強い日差しを浴びて育つので抗酸化作用が強く、紫色の色素は、眼精疲労にもよく血中コレステロールを下げる役目もある優秀な食材。水にさらしてしまうと、成分が溶け出てしまうので、使う直前にカットする。
とにかく、ピリ辛で美味しいんです。ご飯がすすみます。大人の麻婆茄子。
みんなおかわりしましたね〜。
豆腐丸子（トウフワンズ）
豆腐と豚肉のひき肉の肉団子。
油で揚げますが、とてもヘルシー。花椒と塩で食べるのが中華風。
中華サラダは、野菜の千切りに、糸寒天やかにかまぼこを足して、芝麻醤ベースの特製ダレをかけて
いただきました。
イカや海老を入れてもよいそうです。
彩りがきれいなので、目でも楽しめます。このタレ最高！
アップでとった写真が少しブレてしまって、載せられないのが残念。
最後の写真の、真ん中のお皿が中華サラダです。
デザートは、黄桃を中にしのばせ、その上にミントの葉がきれいに漂っているミントのハーブティーのゼリー液をかけていただきました。
固めるのに１時間近く、ずっと、えこさんがかき混ぜてくれた渾身の作。
ゆるさがちょうどよく、口の中が爽やかなハーブガーデンになりました。
今日は、結婚観についてみんなで言い合いましたね。
美味しいものを作って、食べて、話すみんなの大切なエネルギーチャージの時間。
今日も、あやみ先生はたくさんのエネルギーをみんなに注いでくれました。
次回は、１０月２６日（水）１１時〜（＠自由が丘 石岡礼見先生ご自宅）
中華料理が大好評で、次回も中華をリクエスト！
１１月は、１１日（金）です。芳子先生が久しぶりに参加されます。
お楽しみに。
石岡礼見先生の料理教室 【８月】
あやみさんのお料理教室に行ってきました。
久しぶりに再会する仲間に会えて嬉しかったです。
今月は、先月に引き続きカレー第２弾。
テーマは、タイ料理。
暑い夏に、無性にタイ料理を食べたくなる時があります。
★★★メニュー★★★
・グリーンカレー
・ヤムウンセン（春雨サラダ）
・タピオカココナッツミルク
・クウェイホーム・トートウ（揚げバナナ）
グリーンカレーは、ジャスミンライスと一緒にいただきました。
カレーの決め手は、ライムツリー（こぶみかんの葉）とナンプラー。
なす、竹の子、パプリカなど、たくさん入っていて具沢山で栄養満点。
ココナッツベースなので、コレステロール値も低くて意外とヘルシー。
グリーンペーストの辛味がたまりません。
ビールが進みます。
ヤムウンセン。絶品。見てよし、味よし、最高！
夜に、家で早速作ってみました。赤パプリカが売り切れでちょっと色が寂しいけど、美味しかったです。
本日のデザートは、２種。
タピオカは、キャッサバというサツモイモのような根のデンプンから
取ったものだと習いました。ゆで時間は小粒でも１５分はかかるので、
作る時は、一番最初に着手。
揚げバナナは、バナナにあんこと黒ゴマをたっぷり混ぜて春巻きの皮で
巻いて揚げてから熱々をいただきました。
この組み合わせ、すごく合います。後を引く美味しさ。途中の味見の回数が最も多かったような気がします。
中から具材がとびでないできれいに仕上げるには、揚げる直前に巻くことがポイント。
粉糖をかけていただきました。これぞ、アジアンスイーツ。濃厚で貫禄のある味でした。
新婚ホヤホヤのえこさんを囲んで、一枚。あやみさんが冷え冷えの
シャンパンを用意してくれて、テンション上がりました。
横結びでえこさんルックを真似してま〜す。
タイ料理は、見栄えがきれいなので、食欲もわきます。
グリーンカレーもヤムウンセンも、アッという間に出来上がるので、
時間がないときにもおすすめです。
カルディで全ての材料が揃いました！
汗をかきながら、カレーを食べ、楽しいひと時を過ごしました。
落雷観察もし、大雨に打たれて騒いで帰ったのもおもしろかった〜。
