石岡 礼見先生の料理教室 【２０１２年１月】

２０１２年の料理教室の幕開けです！

年始始めの内容は、年末年始の食べごとの多い時期の後の、疲れた胃に優しい大根料理。
大根丸ごと１本使いの技について教えていただきました。

大根は、余すところなく全て使える素晴らしい冬の食材です。
この日は、あやみさんが三浦大根を調達。普段お目にかかれないジャンボ大根に興奮してしましました。
葉と根の部分が同じ割合あるのですよ。お持ち帰りに丸ごと１本用意して下さって、感激でした。

★★★メニュー★★★

・みぞれ鍋
・風呂吹き大根
・ゆず大根
・黒蜜がけきなこアイスクリーム

まずは、大根を知るところからスタート。
いつも悩む部位毎の使い分けについて、教えていただきました。

●大根の上部：葉に近く、水分の多い部位。
　　　　　　　甘みが強い。
　　　　　　　生でいただく方が向いている。
　　　　　　　大根おろし、サラダ、和え物などに。

●大根の中部：柔らかく癖がない。煮物などに最適。

●大根の下部：水分少なめ。辛みが強い。筋が多い。
　　　　　　　火を通すと辛みが減るので、細かく切ってお味噌汁などに。

大根には、ビタミンＣが豊富なほか、消化酵素のジアスターゼが含まれている。
火を通したり、空気に触れるとその効果が減るので、生でいただく場合は、食べる直前におろすとよい。

（おまけ）
　大根の葉　：ベータカロチン、食物繊維、カルシウム、ビタミンＣが豊富。
　　　　　　　炒めたりお味噌汁の具材に。
　大根の皮　：干して切干大根や、きんぴらに。

みぞれ鍋は、昆布かつおぶしでだしをとり、水菜と豆腐、大根おろしを入れるシンプルなものが一般的のようですが、栄養価も考えて、今回は鶏団子も入れました。
豆乳の入った鶏団子は豆腐が入ったかのようなふわっとした軽い食感でした。醤油と七味で食べるさっぱり味最高でした。
残った煮汁に、乾麺を入れて（今回は、富山の素麺！）２度楽しいお鍋でした。

水分を含んだ大根おころしは、みぞれ雪のようで、季節感たっぷりのお鍋です。

風呂吹き大根は、厚めにカットし、裏に煮汁がよくしみこむように、裏に５ミリほど十文字に隠し包丁を入れました。
荷崩れを防ぐために面とりもします。
大根をゆでる時に、米大さじ１、もしくは、米のとぎ汁か冷やごはんを入れるのがポイント。
大根のあくひきと、お米の甘みが大根に浸み込み、更に美味しくなるのです！
柔らかくなるまで煮たら、そのまま漬けたまま食べる直前まで置いておきます。水分をより含んでジューシーさがＵＰします。

練り味噌には、柚子を使用。くるみのパウダーを入れたくるみ味噌も相性がよいそうです。

食べ応え満点の風呂吹き大根。

ゆず大根は、箸休めにとても重宝する１品。
大根の水分を出す過程をしっかり行えば失敗はありません。塩を加えて混ぜ合わせて１時間以上かけて水分を出します。
つけダレと合わせて、１日〜１．５日経った頃が味が浸みてくる食べ頃。
柚子の皮と、ダシをとった昆布を細かく千切りにして合えると、見た目も美しくなります。自家製とは思えない完成度！

大根は、生で薄くスライスして生ハムと重ねてミルフィーユにした上から、オリーブオイル、ブラックペッパー、レモン汁、パセリなどを散らしてオードブルにしてもよいし、輪切りにして、オリーブオイルでベーコンと炒めても美味しくいただけます。
生でも焼いても美味しいのですね！

デザートは、ハーゲンダッツのアイスにきなこを練りいれて、混ぜてから再度固めたシンプルテクニックですが、なんでハーゲンダッツにきなこ味がないの！？と思うくらい本格的な味で、おかわりせずにはいられない美味しさでした。最高！

三浦大根抱えて自由が丘から横浜まで帰ってしまいました♪

絶品きなこアイス。

あやみさんのご自宅から太陽が沈むところまで眺めて、日が暮れても時間を忘れずっと話こんでしまいました。
年末年始は、それぞれの家庭にストーリーがあって楽しいです。
地域によってお正月に食べるものも、見るテレビも、過ごし方も様々だし、本当に興味深い話ばかりでした。
旅の前の壮行会も兼ねて開催していただき、ありがとうございました！

次回は、２月２４日の１１時〜です。（＠自由が丘のあやみさん宅）
１８日に帰国するので、旅行のご報告ができそうです。

ふるって、ご参加くださいね！

自由が丘のご自宅からの眺め。遮るものが何もありません。隣には富士山が見えました。
沈んでからは暫く黄金色に。山と空のコントラストがとてもきれいでした。