石岡 礼見先生の料理教室 【２０１２年６月】

今月は、なんとアフリカ料理に挑戦。北アフリカのアルジェリア料理を作りました。
あやみさんは、以前、商社でアフリカの管轄部門にいたので、アフリカのことにとっても詳しいのです！
スパイスとハーブをたっぷり使った体が喜ぶメニューでした。

★★★メニュー★★★
・クスクス
・ツナのブリック
・爽やかパイナップル
　　〜ミントシュガーがけ〜

まずは、北アフリカのマグレブ地方を地球儀で確認。ヨーロッパとの密接な関係を知りました。地理的にも近いです。貿易や占領という歴史の中で、アフリカを行き来した移民たちによって、アフリカの食材は徐々にヨーロッパに伝わっていきました。
ですから、今でも、フランスでクスクスを使ったサラダなどがとてもポピュラーで、普通に店頭に並んでいるのです。

久しぶりに地球儀登場。わかりやすいですね。

そして、使う食材の説明。

食材が豊富です。
ビタミンカラーが多く、食べる前から元気をもらいました。

次に、大切な二つの食材の説明。
クスクスは、煮込み料理としての名前と食材としてのクスクスと、捉え方が２通りあるそうです。特にフランスなどで食材として区別するときに、スムールと呼ぶこともあります。デュラムセモリナ粉を細かくしたものです。

そして、今回探すのが大変だった、アフリカ料理の調味料、Ｈａｒｉｓｓａ（アリッサ）です。唐辛子がメインの真っ赤なペースト。ペッパー、ソルト、タマリンドが入っています。
クルクスにもブリックにも、いただくときにちょっと添えると、味がグンとアフリカンになります。

紀伊国屋に売っています！

そして、作ったのはこちら２品。
ツナのブリックは、難易度がとっても高いと事前に言われ、みんなドキドキ・・・。
本場は、丸型の皮を使うそうですが、春巻きの皮で代用。
中に、玉ねぎ、トマト、じゃがいも、ケイパー、ツナ、イタリアンパセリが入っていて、味付けは、シンプルに塩コショウ。
それを、春巻きの皮の上に置いて、土手を作って卵を流し込みます。

時間が経つと水分が皮に浸透してくるので、時間との勝負！

これを、パタンと二つに折りたたんで、すばやく油で揚げます。

エクストラバージンオリーブオイルの海の中で揚げられる、何とも贅沢な一品。

表に色がついてきたら、三角の頂点だけを持ってひっくり返します。
中の生卵が半熟であることが必須。うーん、この見極めが実に難しい。

これが完成版！トロッと中から飛び出した卵がたまりません・・・。
出来立てが一番美味しいということで、今日は作った順に食べます。
テーブルで時間差で美味しい！！の歓声の嵐。みんな奇跡的に成功。
ガレットのような食感です。これはおもてなしにいい一品です。

そして、メインのクスクス。
本場では、ラムか鶏肉ということですが、今回は鶏肉で作りました。
骨付きはだしが出て美味しいですよ。
スパイスは、本来は、ラセラヌという本場のスパイスを使います。
今回は、クミンがスタータースパイスとなり、日本でも手軽に手に入るシナモンスティック、チリパウダー、コリアンダーパウダーなどをチョイス。
ブイヨンでふやかしたクスクスと一緒にいただきます。

これが、全体像。

クローズアップ。絶品でした♪

デザートは、本日はさっぱり。

パイナップルをダイナミックにカットして、スペアミントをすり潰して、きび砂糖とあえていただきました。
ハアイのお土産のビックアイランドのクッキーとコナコーヒーでまた至福の時♪
パリのジェラール・ミュロ本店にしかないという貴重なナッツのチョコレートがけもいただき、更にご機嫌になりました。

本当に楽しい時間で、また明日への活力がわきました。

来月は、７月２７日（金）、２８日（土）の１１：００〜（＠あやみさんのご自宅）です。
ご都合がつく方、ふるってご参加ください。
来月は、パエリアなので、大勢集まってわいわいやりたいですね。
インドで買ってきたサフラン持参します。